Comment on fait un tonneau Monsieur Diogène ?

Barriques

En voici les premières bases. Ensuite si vous le souhaitez on ira un peu plus loin dans les paragraphes suivants…

Tout d’abord il faut du bois. Mais pas n’importe lequel.

Une barrique se fait en juxtaposant des lattes de bois (du chêne principalement comme nous l’avons déjà vu), qui vont maintenir une étanchéité simplement par pression, sans colle aucune ni joint. Un assemblage qui doit être parfait.

Pour ce faire, il va falloir donner une forme arrondie à des lattes qui sont naturellement plates ! L’opération s’appelle le cintrage, suivi du cerclage pour maintenir le tout.

Puis le tonnelier va la chauffer pour libérer les tannins du bois, y enlever l’amertume, et ainsi faire en sorte que l’odeur de bois frais se transforme en pain tout chaud sortant du four du boulanger. Vous ne voudriez tout de même pas boire du jus de planche !

Elle prend forme, on va lui rajouter un trou de bonde – faut bien le remplir par une ouverture quelconque, deux fonds (là encore on va faire référence aux boulangers, vous comprendrez pourquoi).

Ensuite il s’agit de tester son étanchéité (l’éprouver comme on dit dans le milieu). Non seulement du vin s’évapore naturellement du fût au cours de l’élevage (d’où la remise à niveau régulière – l’ouillage pour éviter entre autres l’oxydation), mais si des fuites se rajoutent à cette déperdition le vigneron fait la gueule, et je lui donne 100 % raison. Il n’a pas subi pendant un an toutes les intempéries climatiques (gel, pluie, grêle et j’en passe), les attaques de champignons (loin d’être des truffes), s’être cassé le dos pendant les récoltes, pas dormi pendant les vinifications, pour laisser son jus de l’année d’écouler lentement par une fente invisible et imprévue. La barrique est un lit à bébé, son support s’appelle d’ailleurs un berceau, il faut que le nourrisson puisse y dormir bien protégé.

Une fois tout cela fait / testé / validé, il est nécessaire de transformer l’objet techniquement irréprochable en œuvre d’art. Polissage, jolis cerclages en acier galvanisés (parfois recouvertes de tiges de châtaignier), marquage du logo. Un bichonnage bien méticuleux, car il le vaut bien. Et parfois il est exposé au vu de tous les visiteurs, alors…

Et quand le nom du domaine ou du château est prestigieux, l’esthétisme doit être à la hauteur de la qualité intrinsèque du joli joufflu.

Merrains et douelles

Le chêne utilisé par le tonnelier est le chêne dit Sessile, réputé pour sa finesse et ses tanins délicats. On le trouve dans différentes forêts françaises (celle du Tronçais dans l’Allier étant la plus réputée), et bien entendu le prix de la stère (un mètre cube de bois) varie considérablement selon l’origine et donc sa qualité. Chaque forêt a sa propre signature, l’arbre puise sa nourriture pendant des décennies dans le sol et ses fibres sont le reflet de son écosystème (terroir, climat, qualité de l’air…). Alchimie de la nature. Un expert peut d’un simple regard reconnaître un chêne des Vosges d’un Allier ou d’un Autrichien. La différence est aussi notable en dégustation.

Il faut ensuite le transformer en merrains. C’est le rôle du merrandier comme son nom l’indique ! L’étape est primordiale. Pour fabriquer des douelles de qualité tonnellerie il faut fendre le bois et non le scier. Car il faut respecter les fibres, qui constituent les ramifications et les microscopiques tunnels par lesquels l’air va circuler. Et donc aussi le vin… et donc générer des fuites si…

Pour faire un meuble on s’en fout un peu. Et de toute façon c’est verni, huilé… Pas ici. Le bois reste brut.

Donc pour résumer, le tronc du chêne est fendu en merrains, qui vont être ensuite travaillés par le tonnelier pour en faire de douelles, éléments de base du mikado. Ou du Kapla pour les parents / oncles / tantes qui ont un jour acheté un jeu d’enfants.

Ensuite, il faut faire preuve de patience et d’ingéniosité. Le tonnelier a acheté quelques (!)  mètres cubes de merrains, il faut les mettre à sécher. Le bois frais n’est pas utilisable, il va d’une part « travailler » selon l’environnement dans lequel il va être exposé, et d’autre part ses tanins sont trop encore rustiques, amers. Il faut le sécher et l’affiner en quelque sorte. Concentrer ses arômes, le rendre mature.

Des mois, des années de séchage sont nécessaires. On parle souvent de 24 mois, 36 mois. Il y a un optimum selon les origines. Trop vieillir ne sert à rien car un bois n’est jamais totalement sec, il conserve toujours en lui 10/12° d’humidité. Ensuite il est mort. Et un bois mort ne sert à rien.

Chaque spécialiste a sa recette, ses astuces. Il est important que le vieillissement se fasse lentement, mais aussi de façon homogène. Cette longue étape se déroule dehors, en plein air. Est soumise aux cycles de la nature, au froid, au chaud, au temps sec comme à la pluie… Toujours passionnant d’en parler avec le tonnelier.

La patience est vertueuse.

Le Mikado commence

Barriques

Ça y est, le bois est sec. Entre l’air libre et l’atelier de montage il peut y avoir un contrôle qualité et une dernière « harmonisation » de séchage, chacun a son truc.

Les douelles vont tout d’abord être ajustées à la bonne taille et la bonne forme avec différentes machines, les doleuses, rogneuses, jointeuses…

Sans rentrer dans un détail inutile, les bords sont un peu biseautés pour assurer un contact maximum de l’intérieur à l’extérieur de la barrique (pas pour le fond qui est plat !). La forme est un peu cintrée car la barrique sera au final parfaitement ronde, et le haut et le bas sont plus fins car la barrique n’est pas un simple tuyau, elle est ventrue.

Tout cela peut paraître con, mais c’est cette précision d’ajustage qui fait l’étanchéité parfaite et une partie de la qualité de la barrique. Pour faire une « petite » 225 il faut aligner environ 2,2 mètres de douelles – sa circonférence – contre plus de 3,2 pour un demi-muid.

Je vous avais jusqu’à présent épargné l’épaisseur des douelles, mais c’est un autre sujet d’importance lors de l’élevage. En effet une barrique de 600 litres est plus épaisse qu’une « bordelaise » (généralement 40 mm au lieu de 22), plus haute, plus ventrue.

L’épaisseur de la barrique joue bien entendu sur l’oxygénation, c’est un autre sujet que nous verrons un jour. Plus tard.

Le cintrage

Il y a très souvent confusion entre cintrage et chauffe, alors que se sont deux opérations DIFFERENTES !

Le cintrage est l’opération de torsion des douelles qui va permettre, sous contrainte, de donner une forme ventrue à la barrique. Sans le cintrage elle serait un simple tuyau, et ne pourrait pas servir de pantalon à Obélix. Il lui faudrait des bretelles.

Le bois va prendre un peu de souplesse sous l’action de la chaleur pour pouvoir être tordu (cintré). Le dosage est délicat, il faut le faire lentement, et pas n’importe comment. Ce n’est pas du chewing-gum, et trop le chauffer va transformer son aromatique.

Il existe désormais deux techniques de cintrage :

  • Le cintrage traditionnel, avec du feu. C’est généralement un brasero le plus neutre possible (et donc avec des chutes du même chêne) pour ne pas trop transformer à cette étape les parfums et les qualités de chauffe de la future barrique. Ensuite on serre le tout (en bas) avec un câble en acier et le miracle du cerclage se produit (sans casse).
  • Le cintrage dit vapeur. Cette technique relativement nouvelle apporte un double effet Kiss-Cool (voir triple). Elle est neutre en termes d’arômes apportés – l’eau utilisée pour la vapeur est très pure – , elle permet d’extraire les tanins les plus amers (les polyphénols) du chêne, et aussi – surtout- dilate les pores du bois qui va ensuite pouvoir être chauffé plus profondément à cœur. Very important pour les douelles épaisses et les chauffes dites douces. En pratique, une grosse cloche descend sur la barrique pendant un certain temps et une certaine température (secrets).

La méthode de cintrage joue un rôle non négligeable sur l’élevage du vin. Nous en reparlerons (peut-être) plus tard.

Note de l’éditeur (moi en l’occurrence)  : l’analogie avec la cuisine – vapeur – BBQ m’amuse. Avec l’étape suivante de chauffe idem. Cuisson en basse température ou snack sur la plancha ?

Chauffe Marcel !

C’est la partie la plus « sensible » de cet article, la plus secrète aussi, car c’est elle qui donne sa coloration à la barrique et donc la signature gustative de chaque tonnellerie. Je vais tâcher d’être le plus neutre possible.

Avant, dans un temps que certains  ne peuvent pas connaître (je n’ai pas lis de limite d’âge), la mission de la barrique en chêne était d’apporter du toast (genre brioche trop longtemps dans le grille-pain), du café/chocolat/goudron pour les vins rouges (les fameuses notes empyreumatiques), de la vanille ou du coco pour les vins blancs. À cette époque, l’aspect « oxygénation » était mis de côté et le « maquillage » plus important. On est même allé jusqu’à l’infusion de copeaux. Les mauvaises langues appelaient cela le goût américain. Que tous mes copains de là-bas me pardonnent, mais comment ne pas en vouloir un peu à ceux qui ont aussi fait découvrir le MacDo à nos populations d’ados affamés. Faim de la parenthèse.

Donc il existe différentes intensités de chauffes, avec différents procédés (copyrights, brevets, bouche à oreilles…).

On part tout d’abord de la chauffe la plus douce, surnommée Blonde ou Blanche selon les régions / ateliers. Les arômes du fût en fin de chauffe sont très délicats, la porte de la boulangerie est entrouverte, odeurs de levain, de début de cuisson du pain, une jolie amande tiède.

Ensuite on va monter progressivement vers des chauffes Moyennes pour arriver in fine à des chauffes Fortes. Le nez passe de la boulangerie de quartier à l’usine de torréfaction de café, voire à l’entreprise de travaux publics si l’on monte vraiment trop dans les degrés. Le bois est bien cramé, mais les producteurs de Jack D… ou de Cognac (je ne cite personne) recherchent cet aromatique.

Le résultat final est une histoire de temps, de technique, de philosophie de travail. De savoir-faire. Prenez deux bois identiques, donnez le à deux tonneliers, et goûtez le vin au bout de six mois après, d’un an, de deux ans. Je le fais très souvent. Le palais seul est juge.

Dans la gradation de chauffe tout est possible, entre des Blondes Longues, des Moyennes Plus, et se travaille dans le secret de d’alcôve entre le vigneron et son tonnelier. J’écrirai plus longuement un jour là-dessus, mais la « martingale » de la chauffe, l’adéquation avec un jus est très délicate et dépend d’une foule de paramètres plus ou moins objectifs. Et surtout du goût de chacun. Il n’y en a pas d’universel, fort heureusement.

Mais un principe est certain. Un mauvais jus au départ ne fera jamais un grand vin, quelle que soit la qualité de son élevage.

La finition

Tout n’est pas encore terminé, ne partez pas.

Il est nécessaire de percer un trou de bonde (vous savez sur les photos, là où on plonge la pipette, dans l’obscurité de la cave). Je passe sur les broquereaux et autres robinets de vidanges parfois demandés.

 … Puis de mettre deux fonds, un de chaque côté, c’est préférable. L’étanchéité de ceux-ci (vous ne pensez tout de même pas y mettre de la colle ou du joint industriel), est faite comme en cuisine lorsque l’on lute une cocotte : un boudin d’une pâte composé d’eau et de farine. Simplement.

… Puis on va éprouver la barrique – qui commence à avoir envie de liquide, je la comprends – en la remplissant d’eau sous pression afin de déceler une quelconque fuite. Si c’est le cas, démontage et retour à la case départ.

… Et enfin on va la fignoler avec une première étape de ponçage. Les cercles de métal sont remplacés par des galvanisés tout neufs et brillants (ou noirs selon les envies), et arrive enfin la finition à la mano. Notre barrique devient aussi douce que le marbre de Rodin, parée des mêmes formes callipyges. Le ou les fonds sont marqués (millésime, chauffe), souvent le logo du domaine inscrit. Pas de fer rouge, le laser a remplacé la barbare brûlure.

Emballage, expédition, et nous y voilà.

L’aventure du vin peut se poursuivre.

Vous savez presque tout sur l’art de la barrique. À très vite pour un nouvel épisode.

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