Afin de rendre à César ce qui lui appartient, je précise que beaucoup d’informations sont issues du site de Mounir et Rotem site de coller au plus près de leur « vérité » et de leurs « mots ».
Mounir a étudié et travaillé dans un monastère trappiste où il a découvert le Chardonnay et le Pinot Noir. Il a étudié la viticulture et l’œnologie à l’ENSAM Montpellier, suivi d’une longue expérience dans différents domaines en Bourgogne, dans d’autres régions de France et en Californie, où il s’est passionné pour la « vieille méthode » de culture, de vinification et d’élevage des vins. Un jour, il a décidé de pousser à l’extrême tout ce qu’il avait vu et vécu, et a créé, avec Rotem, une petite cave centrée sur l’idée qu’il se faisait de la pureté et de la typicité.
Rotem quant à elle est issue d’une famille de fromagers et a participé à de nombreuses vendanges en Bourgogne et en Californie. Elle a rejoint Mounir en 1999 et ils ont fondé ensemble Lucien Le Moine (pour la petite histoire les moines trappistes avaient pris l’habitude de surnommer Mounir Lucien, et ses copains vignerons le Moine. La suite n’est qu’évidence…)
» Ayant étudié, vécu et travaillé en Bourgogne pendant plusieurs années, nous avons appris à connaître de nombreux bons vignerons de la région. Nous avons décidé d’unir ces relations et notre dévouement à la qualité dans une petite production sélectionnée de Crus. Nous ne produisons que des Grands et Premiers Crus de la Côte d’Or. Nous nous efforçons d’avoir les plus beaux Crus de chaque village en renouvelant notre sélection chaque année, en fonction de notre appréciation du millésime. La seule chose que nous sachions, c’est que nous ne produirons jamais plus de 100 fûts (30 000 bouteilles). C’est la taille de la cave que nous avons achetée à Beaune, et c’est ainsi que nous pouvons tout faire « à la main » et « par nous-mêmes. Cela nous permet d’appliquer dans le détail notre perception technique et de nous adapter à chaque millésime et à chaque vin. »
Quelques principes au cœur de leur façon de faire
– Nous travaillons avec les meilleurs Crus de chaque village ; nous produisons de un à trois fûts par Cru (300 à 900 bouteilles). Cette petite production par Cru est peut-être notre plus grand défi technique, car dès la sélection, puis pendant l’élevage jusqu’à la mise en bouteille, chaque fût doit être parfait à lui seul : il n’y a pas d’« assemblage » à la fin.
– Nous effectuons la sélection de nos vins très tôt ; nous dégustons le jus-vin juste après le pressurage, l’achetons et le mettons dans nos fûts. Cela nous permet d’élever le vin « à notre façon » dès le tout début de sa vie. Tous nos vins sont élevés par nous du pressurage à la mise en bouteille, ce qui signifie que chaque mois d’octobre, nous connaissons exactement notre production pour le millésime.
– Nous achetons notre chêne « par l’intermédiaire d’un ami » dans la forêt de Jupilles (très belle forêt bien connue des tonneliers dans le Sud de la Sarthe, et qui fournit un chêne au grain très fin, l’un des plus beau en France); nous sommes peut-être le seul domaine au monde à élever TOUS ses vins dans ce chêne si fin. Nos fûts sont fabriqués « par un autre ami » avec une chauffe lente et douce, personnellement adaptée à chaque Cru et même à chaque année.
– Nous élevons tous les Crus sur 100 % de leurs lies, aussi bien les blancs que les rouges. Nous effectuons des « bâtonnages » (remuages) délicats trois à quatre fois par mois, mettant les lies en suspension dans le vin ; le vin se nourrit alors des lies, gagnant en équilibre et en complexité. Nous gardons les vins sur lies jusqu’à la mise en bouteille, sans jamais les soutirer pendant l’élevage. Cependant, chaque année étant différente, nous adaptons ces principes généraux à chaque millésime ; ainsi, certaines années se font sans aucun bâtonnage (2004) et d’autres avec un bâtonnage chaque semaine (2003, 2005).
– Nous fermons notre cave afin de préserver l’humidité et une température basse pendant le printemps, ce qui nous permet de repousser la fermentation malolactique tard dans l’été. Le CO2 naturel associé à cette fermentation protège les vins durant les fortes chaleurs estivales, nous permettant un usage extrêmement limité de SO2.
– Une fois la malolactique terminée, nous suivons la maturité de chaque fût, en le dégustant deux fois par mois. La mise en bouteille a lieu après la pleine lune (lorsque la pression atmosphérique est favorable), par gravité, Cru par Cru, dès qu’un vin est prêt.
– Tous nos vins, blancs comme rouges, ne sont ni collés ni filtrés.
– Comme nos vins ne sont jamais pompés (pas de soutirage, pas de filtration, mise en bouteille par gravité…), le CO2 naturel issu de la malolactique est présent même en bouteille. En réalité, nous recherchons cette présence, car elle contribue à protéger le vin de la manière la plus naturelle qui soit.
Le CO2 protège le vin en le refermant sur lui-même, c’est pourquoi TOUS NOS VINS DOIVENT ÊTRE DÉCANTÉS ;
En décantant, le CO2 s’échappera et le vin se révélera. Si l’on a le temps, la décantation peut durer quelques heures ; sinon, quelques minutes suffisent : il suffit de verser le vin dans la carafe en remuant doucement pour laisser le gaz s’échapper.
A titre indicatif sur le millésime, voici quelques descriptifs donnés par le Wine Spectator de trois cuvées.
LUCIEN LE MOINE Clos de Vougeot 2023. Note : 97
Somptueux et fumé, ce vin rouge puissant est velouté et révèle des notes épicées de chêne grillé enveloppant un cœur de cerise noire et de mûre juteuses. Des accents de fer, de tabac et de vanille apportent de la profondeur, tandis qu’une acidité vibrante ouvre la voie à une finale d’une longueur exceptionnelle. La présence de tanins fermes suggère de le laisser vieillir quelques années. À boire de préférence entre 2030 et 2050.
LUCIEN LE MOINE Chambolle-Musigny Les Hauts Doix 2023. Note : 95
Un rouge opulent, ample et soyeux, évoquant des arômes et des saveurs de cerise, de mûre, de prune, de fer et de chêne fumé. Des accents d’olive verte et de bois de santal se mêlent à des notes de vanille et de boîte à cigares sur une finale longue. Équilibré, ce vin allie puissance et finesse. À boire de préférence entre 2030 et 2049
LUCIEN LE MOINE Pommard Les Grands Epenots 2023. Note : 94
Rond et juteux, ce rouge présente des arômes et des saveurs de cerise éclatante, de framboise, de bois de santal et de minéralité. Harmonieux, avec un fil d’acidité précis qui porte les saveurs et une longue finale. Des tanins raffinés soulignent la finale. À boire de préférence entre 2029 et 2047.
