Vin et élevage

CHATEAU MEZEYRES

En préambule, que cela soit clair, mon but n’est pas de donner des cours ou leçons ou tuyaux sur l’élevage des vins. Je laisse cela à d’autres. Ni même divulguer de recettes.
Le vin est affaire d’homme (quand je dis homme je ne dis pas masculin ou féminin, je parle de l’individu quel que soit son genre. L’écriture inclusive n’est pas ma tasse de thé, ni mon verre de vin…), et donc chaque vigneron / vigneronne aura sa propre recette ou idée sur le sujet, liées à sa sensibilité, son histoire, sa vigne, ses cépages, ses envies…
Je ne prétends pas être le détenteur d’une quelconque vérité, y en a-t-il d’ailleurs. Simplement, mes activités me font échanger avec beaucoup de vignerons dans la fraîcheur de leur cave, goûter leurs vins à leurs différentes étapes de vie avant la mise, comparer différents contenants, et pendant ce temps l’éponge absorbe…

J’éprouve aujourd’hui le besoin de transmettre quelques concepts simples qui peuvent intéresser l’amateur de vins souhaitant aller au-delà des mentions légales inscrites sur l’étiquette de sa boisson favorite.

Posons tout d’abord un cadre. Le point de départ aujourd’hui est post-vinification. Un jour peut-être je vous parlerai des fermentations, de l’extraction, des levures et des températures, mais aujourd’hui, le raisin est déjà devenu vin blanc, rouge, rosé ou même orange. C’est la naissance, le bébé est hésitant, ne tient pas encore bien droit. Il a besoin d’accompagnement, d’un élevage pour l’aider à délivrer toute la complexité aromatique qu’il porte en lui. Et surtout il n’est pas pressé, le temps joue en sa faveur. Le vigneron a lui aussi besoin de souffler.

(Néanmoins certains vins sont prêts à boire immédiatement. Les vins primeurs par exemple. Ils ont été conçus pour apporter un fruit et un plaisir immédiat. Point d’élevage. Mais le plaisir apporté sera alors éphémère).

Différentes possibilités s’offrent alors :

– Soit un contenant le plus neutre possible, qui va « enfermer » le vin pour en conserver le fruit originel. Cela peut s’avérer « frustrant » pour le jus qui ne va pas se développer à la mesure de son potentiel. Généralement ce sont des vins dont les parfums sont déjà présents et qu’on ne va pas chercher à enrichir. Les cuvées les plus simples (ce qui ne veut pas dire mauvaises !). Souvent la cuve est en inox, et donc totalement neutre, parfois en fibre de verre, même si celle-ci a de plus en plus mauvaise presse. Les cuves inox sont aussi utilisées comme étape finale avant mise, pour laisser le vin se reposer de son élevage sous-bois ou après l’assemblage final. Une période de calme, bien à l’abri.

– La barrique en bois. À l’origine imaginée pour le transport du vin, elle a ensuite été utilisée pour son élevage car le bois permet une oxygénation (un contact avec l’air) très mesurée, tout en rajoutant quelques arômes spécifiques recherchés. Pour les vins rouges se produit alors un échange de bons procédés : le bois absorbe les tanins les plus rustiques, et comme il est sympa les remplace par de plus nobles. L’essence la plus souvent utilisée est le chêne car son grain (sa trame) est très fin – il offre donc un échange vin/oxygène très lent – et ses tanins sont très racés. Les chênes les plus prisés sont d’origine française. Merci à Colbert et Louis XIV qui ont planté plus d’un million d’arbres en futaie dans l’Allier et le Tronçais pour construire leur flotte. Le sol y est très pauvre et un arbre met des dizaines d’années à pousser (voir plus d’une centaine d’années), d’où sa finesse. Il est possible également d’utiliser du chêne américain, mais la trame est plus grossière, ou issu de différentes forêts d’Europe centrale. On peut également trouver sur le marché certaines barriques en bois de châtaignier ou d’acacia. Personnellement je trouve que le châtaigner est moins riche et un peu plus amer, et que l’acacia « sucre » légèrement. Mais tout est une histoire de goût, de tonnelier, de séchage et de chauffe (nous verrons cela plus tard), de format de barrique et d’adéquation avec le cépage et le millésime. La martingale est complexe si l’on veut éviter le « jus de planche » ou le boisé outrancier qui rajoute vanille et coco à tour de bras. Les palais évoluent dans le bon sens. La finesse prend le pas sur la puissance.

– Les amphores. On en voit de plus en plus. Est-ce un effet de mode ? Un peu, mais pas que. Un retour aux fondamentaux plutôt. Il y a plusieurs milliers d’années nos ancêtres romains et géorgiens travaillaient la terre cuite, et le mariage raisin / terre est autant un mariage de cœur que de raison. L’alliance est belle, et souvent les amphores servent aussi à la vinification (les vins de macération par exemple). Le fruit est mis en valeur, le vin plus rond (je trouve), mais moins complexe car pas d’échange de tanins. L’oxygénation est bien entendu différente. Il faut avoir vu une amphore « transpirer » son vin. C’est beau et un peu magique. Le toucher est doux et frais. Tout dépend de la qualité de l’argile et du savoir-faire du potier. J’ai eu la chance de goûter à de très belles syrahs « natures » élevées en amphores, ensorceleuses à damner un saint (ou un moine). Bien envie de me faire un jour une cuvée chez un ami vigneron.

– Les œufs en béton, en grès. À la recherche de la forme parfaite, du nombre d’or, de l’alchimie parfaite. Il est vrai que la circulation des lies y est facilitée. Je n’ai pas encore assez de recul pour me prononcer. Le béton n’est pas totalement inerte ni étanche. Le grès un peu plus. J’ai tendance à croire plus à un effet forme qu’à un effet oxygène. Mais les lies ont un effet non négligeable sur la structure et l’aromatique du vin. À suivre de près.

Voilà pour ce premier tour de piste. La longueur de l’élevage est un autre sujet, la mixité des contenants aussi.

Je reviendrai bientôt vous parler bois / séchage / construction d’une barrique. Un monde fascinant ou l’on parle pain, levain, noisette et café, toast.
L’outil le plus important du tonnelier. Son nez.
Cyrano aurait fait de belles pièces.
À très vite.

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